食 · 学堂 | 没有烤箱也OK!平底锅烤牛排的 5 个美味重点是…


很多人爱吃牛排,不过却鲜少在家自己料理,因为牛肉肌肉组织多,很容易就烹调的过于干柴。日本法国料理名店「Le Mange-tout」的主厨谷升要传授在家中也能做出美味法式料理的技术,教大家运用厨房必备的平底锅也能做出美味的「烤」牛排,不需要多于调味就非常好吃。


烤牛排  Rosbif

烤牛排绝对要用油花少的瘦肉!

煎牛排时不必想得太困难。毕竟就像鞑靼生牛排一样,牛肉本来就是生食也很美味的食材。所以不必在意熟度,粗略煎一煎就行。


煎得美味的关键在于,肉质不同的部位不要一起煎。尤其煎肉块的时候,周围如果有筋分布,有些部位就会变硬,或是受到纤维拉扯而不美味,所以还是确实去除为佳。既然特地准备了牛肉,当然希望品尝最美好的滋味。还有,请将注意力放在接触锅面的部位,平底锅与食材之间要保持有油的状态,煎的同时要聆听食材所发出的声音。

咀嚼时在嘴里扩散的鲜味,才是烤牛排的醍醐味。只要慢慢地、细心地煎烤,再确实静置即可。


牛肉要直接煎时,我一定会选用油花少的瘦肉。烤牛排的醍醐味就在于咀嚼时的鲜味。要想品尝这份滋味,瘦肉再适合不过了。油花分布多的高脂肪牛肉一煎就会缩小,无法将我认知中的「煎烤」美味发挥出来。


不要使用烤箱。用平底锅做最后的煎烤应该有不少人认为,烤牛排要先用平底锅煎煮表面锁住肉汁,接着再用烤箱做最后烘烤。


但是我这道烤牛排依旧只用平底锅来收尾,完全没必要用大火一口气煎煮封存肉汁,这样口感会变得硬梆梆反而不好吃。用中火慢而确实地煎烤,使中心5㎜处半熟即可。为了让任何人都能方便制作,本书一律使用平底锅,不过如果回归「烧烤」的原点,像速烹牛排那样放到烤网上,以微弱的直火不疾不徐地全面烘烤,香气会更加迷人且美味绝伦。


用平底锅烤出牛排!

材料

牛肩肉块(已去除多余脂肪与牛筋等)460g

盐4g

色拉油适量

料理步骤

1

前一天~数小时前,在牛肉上撒盐使其渗入:在牛肩肉块的上下方撒盐,用手轻抹使其渗入。不必全面撒盐。


撒盐时要先思考,确保切开后的每块肉片的盐味均匀分布。


2

在冷藏室里发酵:用干的厨房纸巾轻轻覆盖,放在冷藏室中发酵数小时至半天,让盐味渗透进去。


牛肉几乎不会释出肉汁,所以用厨房纸巾无妨。不可用保鲜膜覆盖是因为会湿闷。


3

隔天将牛肉恢复至室温,开始煎烤:从冷藏室中取出2 ,静置30分钟左右使其恢复至室温。在平底锅中滴入色拉油以中火加热,再将2摆上去。


我希望能「细细煎烤」,而非用高温快速煎烤表面来封存肉汁,所以没必要先加热平底锅。


4

煎的同时让底下布满油:用油炸夹夹起肉块或摇晃平底锅,让肉块下方一直维持有油的状态来进行全面煎烤。


牛肉肉质极其细致,也不易释出水分,所以煎烤过程的声音不大。也因为肉质纤细,请小心处理以免造成损伤。


5

过程中要确认油的状态:平底锅中的油会随着煎煮开始变浊。必须确认混浊与否。


6

擦掉混浊的油:用厨房纸巾将混浊的油与盐擦拭干净。


牛肉几乎不会释放出带鲜味的水分。这些脏污是脂肪与盐。若是放着不管,盐的涩味会很明显,并残留粗糙的口感,所以必须擦拭干净。


7

倒入新的色拉油继续煎:将新的色拉油倒入平底锅中,一样要让底下布满油来进行煎煮。


用新鲜的油最好。尤其是有盐掉入的油请擦拭干净,再倒入新油。


8

反覆全面煎煮:重复4~7的作业煎煮每一面。中途用油炸夹立起肉块,让侧面也确实煎煮。


如果光是煎煮两面,那吃到侧面部位的人就太可怜了。请一视同仁地确实煎煮每一面。


9

确认煎煮熟度:完成品的目标是一分熟。用手指轻压肉块来确认。一分熟的判断基准是,按压时只有一处会像火山般涌出血水。


如果四处都溢出血水表示是五分熟。煎完后还要静置,所以五分熟有点过熟了。这项测试只有1次机会。


10

煎好后即取出:在9确认已经煎好后即可取出。


如果想要有胡椒香,就在刚煎好的这个阶段现磨撒入。这是为了将胡椒的香气发挥出来,并且避免因为煎煮而烧焦。


11

放到温暖处静:放在烤箱附近等温暖之处,静置8~9分钟。切一切即可盛盘。


因为是牛肉块,请大家放久一点让肉块充分休息。余热会加热到中心处,肉汁也能吸收进去。


请观察煎完肉的平底锅!里面只残留油和脂肪。释出的并非肉汁(原汁)。正如各位所看到的,牛肉是不太会释出汁液的肉,所以即便没有煎烤封存肉汁也没关系。我是说真的。

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